Vitamin : Vitamin yang Larut dalam Air (B,H,C) & Lemak (A, D, E, K)

Istilah vitamin pertama kali digunakan oleh Casimir Funk yang berasal dari Polandia, setelah menemukan zat dalam dedak beras yang dapat menyembuhkan penyakit beri-beri. Vitamin adalah zat organik yang pada umumnya tidak dapat dibentuk oleh tubuh, sehingga harus diperoleh dari makanan yang dikonsumsi. Vitamin D dapat dibuat sendiri dalam kulit, asalkan mendapatkan cukup sinar matahari. Vitamin D dalam bahan makanan terkadang berbentuk provitamin (precursor) yang dapat diubah menjadi vitamin aktif dalam tubuh. Jika tubuh kekurangan vitamin, akan menyebabkan penyakit kekurangan vitamin (defisiensi) yang disebut avitaminosis. Fungsi vitamin, yaitu sebagai koenzim (bagian dari enzim) dan biokatalisator yang mengatur proses metabolisme, fungsi normal tubuh, serta pertumbuhan.

Vitamin dalam makanan

Vitamin dapat rusak dalam proses pemasakan makanan, jika suhu terlalu tinggi, air perebus dibuang, permukaan makanan terpapar udara, atau jika menggunakan alkali. Kehilangan vitamin dapat dicegah dengan beberapa cara, yaitu:

  • menggunakan suhu yang tidak terlalu tinggi
  • waktu memasak tidak terlalu lama
  • menggunakan air pemasak sedikit mungkin
  • memotong bahan makanan dengan pisau yang tajam dan tidak terlalu kecil
  • panci pemasak ditutup
  • tidak menggunakan alkali dalam pemasakan
  • sisa air perebus digunakan untuk masakan lain
  • jika mungkin dikonsumsi dalam bentuk segar/mentah, asalkan bersih
  • vitamin larut dalam lemak (A, D, E, dan K) tidak mudah hilang dalam perebusan dengan menggunakan air, tetapi dapat hilang karena proses oksidasi sehingga perlu ditambahkan antioksidan.

Vitamin dapat dikelompokkan menjadi dua golongan, sebagai berikut. Vitamin yang larut dalam air, yaitu vitamin B kompleks yang terdiri atas B1 (tiamin), B2 (riboflavin), B3 (niasin), B5 (asam pantotenat), B6 (piridoksin), B11 (asam folat), B12 (sianokobalamin), vitamin H (biotin), dan vitamin C (asam askorbat). Vitamin yang larut dalam lemak atau minyak, yaitu vitamin A (retinol), D (kalsiferol), E (tokoferol), dan K (anti dikumrol/ menadion).

A. Vitamin yang Larut dalam Air

 

Vitamin-Vitamin yang larut dalam air

 

1. B1 (Tiamin/ Aneurin)

  • Sifat: Krital putih kekuningan, larut dalam air, dalam keadaan kering cukup stabil, mudah rusak dalam proses pemasakan yang lama, dan tahan suhu beku.
  • Sumber: biji-bijian, beras pecah kulit, daging, unggas, ikan, dan telur.
  • Fungsi: Koenzim dalam karbosilasi asam piruvat dan ketoglutarat, berperan dalam metabolime lemak dan protein, serta konduksi membran dan saraf.
  • Akibat kelebihan: Jika kelebihan akan dieksresikan melalui urin, tidak menimbulkan keracunan.
  • Akibat kekurangan: Hilang nafsu makan, lelah, kesemutan dan polineuritis (jaringan saraf kekurangan energi), beri-beri.

2. B2 (riboflavin)

  • Sifat: Kristal kuning, larut dalam air, tahan panas, asam, dan oksidasi, serta dapat rusakoleh UV/ sinar matahari.
  • Sumber: Susu, keju, daging, hati, roti, organ hewan, sayuran hijau, ikan, telur, roti, dan sereal.
  • Fungsi: Koenzim dalam metabolisme karbohidrat, lemak, dan protein, serta pertumbuhan dan perawatan jaringan.
  • Akibat kelebihan: Belum diketahui tanda-tanda kelebihan.
  • Akibat kekurangan: Keilitis (radang bibir), stomatitis angular (sudut mulut pecah), glositis (lidah licin keunguan), seborea dermatitis (kulit kasar berminyak), dan gangguan pertumbuhan.

3. B3 (niasin/ asam nikotinat)

  • Sifat: Kristal putih, tahan terhadap alkali, asam, panas, cahaya, dan oksidasi, dan sebagian larut dalam air panas.
  • Sumber: Hati, ginjal, ikan, daging ayam, dan kacang tanah.
  • Fungsi: Sebagai koenzim dalam reaksi oksidasi-reduksi pada glikolisis, metabolisme protein dan lemak, serta pernapasan sel.
  • Akibat kelebihan: Jika kelebihan diekskresikan melalui urin.
  • Akibat kekurangan: Pelagra dengan gejala 3D (dermatitis, demensia, diare), dermatitis (berpola simetri, kulit merah, bengkak, lunak, selanjutnya bersisik dan luka), sakit tenggorokan, lidah, dan mulut, serta lemah otot.

4. B5 (asam pantotenat)

  • Sifat: Kristal putih, larut dalam air, rasa pahit, dalam keadaan kering lebih stabil, terurai oleh asam, alkali, dan panas kering.
  • Sumber: Hati, ginjal, kuning telur, khamir, daging, ikan, unggas, serealia utuh, dan kacang-kacangan.
  • Fungsi: Merupakan bagian dari koenzim A untuk berbagai reaksi metabolisme sel, serta berperan dalam sintesis hormon yang diperlukan dalam pembentukan hemoglobin.
  • Akibat kelebihan: Jika kelebihan dikeluarkan melalui urin dan feses.
  • Akibat kekurangan: Rasa tidak enak pada saluran pencernaan, kesemutan, rasa panas pada kaki, muntah-muntah, diare, rasa lelah dan susah tidur. Namun, kekurangan vitamin B5 jarang terjadi.

5. B6 (piridoksin)

  • Sifat: Tahan panas dalam keadaan asam, serta tidak tahan cahaya dan larutan alkali. Pada suhu beku akan kehilangan aktivitasnya.
  • Sumber: Ikan, ayam, hati, telur, gandum, tempe, kacang-kacangan dan ragi.
  • Fungsi: Sebagai koenzim dalam sintesis protein, produksi niasin, pelepasan glikogen dari hati dan otot menjadi energi, sintesis arakidonat dari asam linoleat, serta pembentukan sfingolipid (mielin pembungkus sel saraf).
  • Akibat kelebihan: Kerusakan saraf, kesemutan, hilangnya rasa pada tangan dan kaki.
  • Akibat kekurangan: Anemia, dermatitis, gangguan pertumbuhan dan sistem saraf pusat, demensia, lemah, serta penurunan pembentukan antibodi. Namun, kekurangan vitamin B6 jarang terjadi.

6. B11 (asam folat/ folasin)

  • Sifat: Kristal berwarna kuning, larut dalam air, mudah teroksidasi dalam larutan asam, dan dapat disintesis dalam saluran pencernaan.
  • Sumber: Sayuran berwarna hijau gelap, hati, ginjal, khamir, daging tanpa lemak, serealia utuh, biji-bijian, kacang-kacangan, dan jeruk.
  • Fungsi: Untuk pembentukan sel darah merah dan sel darah putih, serta pengobatan anemia pada ibu hamil.
  • Akibat kelebihan: Dibuang melalui feses dan urine, keracunan jarang terjadi.
  • Akibat kekurangan: Anemia (kekurangan jumlah sel darah merah), gangguan metabolisme DNA, radang lidah dan saluran pencernaan, serta menghambat pertumbuhan.

7. B12 (kobalamin)

  • Sifat: Kristal berwarna merah, larut dalam air, serta rusak oleh asam encer, alkali, cahaya, bahan pengoksidasi dan pereduksi.
  • Sumber: Hati, ginjal, susu, telur, ikan, keju, daging, dan bahan lain hasil sintesis oleh bakteri.
  • Fungsi: mengubah folat menjadi aktif, mempertahankan fungsi normal metabolisme sel, kofaktor enzim metionin sintase dan metilmalonilkoenzim A mutase.
  • Akibat kelebihan: Tidak diketahui adanya gangguan. Kelebihan vitamin B12 tidak menunjukkan pengaruh apapun.
  • Akibat kekurangan: Jarang terjadi, umumnya terjadi pada orang tua. Gangguan saluran pencernaan, degenerasi, otak, saraf mata, saraf sumsum tulang belakang, mati rasa, kesemutan, kaki terasa panas, kaku, dan lemah.

8. Vitamin H (biotin)

  • Sifat: Tahan panas, larut dalam air dan alkohol, mudah teroksidasi, dan dapat disintesis dalam tubuh.
  • Sumber: Hati, kuning telur, serealia, khamir/ jamur, kacang kedelai, kacang tanah, sayuran dan buah-buahan (pisang, jeruk, semangka, dan stroberi).
  • Fungsi: Sebagai koenzim dalam proses deaminasi, sintesis atau oksidasi asam lemak, serta kofaktor enzim karboksilase.
  • Akibat kelebihan: Dieksresikan melalui urine dan feses. Akibat kelebihan biotin belum diketahui.
  • Akibat kekurangan: Rasa lelah, kurang nafsu makan, rasa mual, muntah-muntah, otot sakit, kulit kering dan bersisik, alopesia (kebotakan setempat), dan kesemutan, dermatitis pada bayi.

9. Vitamin C (asam askorbat)

  • Sifat: Kristal putih, mudah larut dalam air. Dalam keadaan kering cukup stabil. Dalam keadaan larut mudah rusak karena oksidasi dan panas. Tidak stabil dalam larutan alkali, tetapi stabil dalam asam. Tubuh dapat menyimpan hingga 1500 mg untuk mencegah terjadinya skorbut selama 3 bulan.
  • Sumber: Buah-buahan asam, jeruk, nanas, rambutan, pepaya, tomat, sayuran daun-daunan, dan kol.
  • Fungsi: Sebagai antioksidan dan koenzim; pembentukan kolagen sehingga mempercepat penyembuhan luka, patah tulang, dan pendarahan di bawah kulit; mencegah infeksi, kanker, penyakit jantung; dalam industri pangan untuk mencegah proses tengik, perubahan warna buah-buahan, dan mengawetkan daging.
  • Akibat kelebihan: Dikeluarkan melalui urine dalam bentuk asam oksalat, dan dapat menyebabkan batu ginjal.
  • Akibat kekurangan: Skorbut, wajah pucat, rasa lelah berkepanjangan, pendarahan gusi dan di bawah kulit, kedudukan gigi menjadi longgar. Mulut, kulit, mata menjadi kering, rambut rontok, luka sulit sembuh, gangguan saraf (histeria dan depresi), serta gangguan psikomotor.

B. Vitamin-Vitamin yang larut dalam Lemak

Vitamin - Vitamin yang larut dalam lemak

1. Vitamin A (retinol)

  • Sifat: Stabil terhadap panas, asam, dan alkali; mudah teroksidasi oleh udara; berbentuk kristal alkohol, berwarna kuning, dan larut dalam lemak.
  • Sumber: Hati, kuning, telur, susu, mentega, sayuran hijau dan buah-buahan yang berwarna kuning, wortel, ubi jalar kuning, waluh, pepaya, tomat, nanas dan mangga.
  • Fungsi: Menjaga kesehatan kornea mata dan permukaan epitel, pertumbuhan dan perkembangan, diferensiasi sel, reproduksi, dan kekebalan.
  • Akibat kelebihan: Keracunan dengan gejala sakit kepala, pusing, rambut rontok, dan sakit tulang.
  • Akibat kekurangan: Keratinisasi sel-sel epitel, konjungtiva mata, sel-sel rasa pada lidah, xeroftalmia, rabun senja, dan kebutaan.

2. Vitamin D

D2 (ergo sterol), D3 (7-dehidrokolesterol kolikolaferol)

  • Sifat: Dapat dibentuk di dalam tubuh dengan bantuan sinar matahari, yang dapat dipengaruhi oleh intensitas radiasi ultraviolet, pigmentasi, dan penggunaan sunscreen (zat penahan matahari).
  • Sumber: Kuning telur, krim, minyak ikan, mentega, hati, keju, dan tepung susu.
  • Fungsi: Membantu pembentukan dan pemeliharaan tulang, dengan cara mengatur kalsium dan fosfor dalam darah untuk diendapkan pada proses pengerasan tulang.
  • Akibat kelebihan: Keracunan, sakit kepala, kurang nafsu makan, muntah-muntah, dan gangguan pengeluaran urine.
  • Akibat kekurangan: Riketsia (pembengkakan tulang) pada anak-anak, tulang membengkok (kaki bentuk X atau O), osteomalasia pada orang dewasa, dan osteoporosis.

3. Vitamin E (tokoferol)

  • Sifat: Antioksidan, larut dalam lemak; tidak berbaau dan tidak berwarna, tetapi vitamin E sintesis berwarna juning muda hingga kecokelatan; mudah rusak oleh penggorengan dan oksidasi.
  • Sumber: Minyak, kecambah, gandum, dan biji-bijian, daging, unggas, ikan, dan kacang-kacangan.
  • Fungsi: Memelihara integritas membran sel, sintesis DNA, merangsang kekebalan, mencegah jantung koroner, keguguran, sterilisasi, dan gangguan menstruasi.
  • Akibat kelebihan: Menimbulkan keracunan dan gangguan saluran pencernaan.
  • Akibat kekurangan: Hemolisis eritrosit, kemandulan, kehilangan koordinasi refleks otot, serta gangguan penglihatan dan berbicara.

4.Vitamin K

K1 (filokinon/ di dalam tumbuhan hijau), K2 (Menakinon/ disintesis oleh bakteri saluran pencernaan/), K3 (menadion/ sintesis)

  • Sifat: Tahan terhadap panas, tidak rusak oleh proses memasak biasa, tidak tahan terhadap alkali dan cahaya, serta dapat disintesis oleh bakteri di usus halus (jejunum dan ileum).
  • Sumber: Hati, sayuran daun berwarna hijau, kacang buncis, kacang polong, kol, dan brokoli.
  • Fungsi: Kofaktor enzim karboksilase, membantu proses pembekuan darah (mencegah pendarahan), pembentukan tulang, dan perkembangan otak.
  • Akibat kelebihan: Hemolisis sel darah merah, sakit kuning, dan kerusakan pada otak.
  • Akibat kekurangan: Darah sulit membeku.

Provitamin dan Antivitamin

Provitamin (prekursor vitamin) adalah senyawa organik yang tidak bersifat sebagai vitamin, tetapi dapat diubah menjadi vitamin setelah dikonsumsi dalam tubuh. Contohnya vitamin A dengan prekursor karoten, vitamin D dengan prekursor 7-dehidro kolesterol, dan niasin dengan prekursor triptofan.

Antivitamin adalah senyawa organik yang meniadakan kerja vitamin. Contohnya sitral sebagai antivitamin A, asam indola asetat sebagai antivitamin B3, dan asam glukoaskorbat sebagai antivitamin C.

Sumber:

Irnaningtyas.(2014).Biologi untuk SMA/MA Kelas XI Kelompok Peminatan Matematika dan Ilmu Alam. Erlangga:Jakarta.

Add a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *