Zat Aditif Pada Makanan

Zat aditif pada makanan adalah bahan yang ditambahkan dan dicampurkan pada waktu proses pengolahan makanan. Keberadaan zat aditif pada makanan dapat dilakukan secara sengaja maupun tidak sengaja.

Zat Aditif Pada Makanan

  • Aditif sengaja, diberikan dengan sengaja untuk tujuan tertentu seperti meningkatkan nilai gizi, penguat cita rasa, mengendalikan keasaman/ kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa, atau pengawet agar tidak mudah busuk.
  • Aditif tidak sengaja, jumlahnya sangat kecil, sebagai akibat dari proses pemasakan, misalnya jika menggunakan panci logam yang bisa luntur atau wadah plastik yang tidak tahan panas.

Berdasarkan sumber asalnya, zat aditif pada makanan dapat dikelompokkan menjadi dua golongan, yaitu:

  • Aditif alamiah, contohnya ekstrak kunyit dan daun pandan untuk pewarna, serta air jeruk untuk pemberi rasa asam.
  • Aditif sintetis (buatan). Lebih pekat, lebih stabil, biasanya lebih murah, tetapi terkadang mengandung zat-zat yang berbahaya bagi kesehatan tubuh atau bersifat karsinogenik yang dapat merangsang terjadinya kanker. Contohnya, monosodium glutamat (MSG) sebagai penyedap rasa, boraks sebagai pengawet, dan pewarna tartrazine yang dapat menimbulkan reaksi alergi pada sebagian orang.

Berdasarkan tujuannya, zat aditif makanan dapat dibedakan beberapa macam, yaitu:

  1. Pewarna makanan/minuman, contohnya klorofil (hijau), karoten (jingga), mioglobin (warna merah pada daging), dan karamel (gula yang dipanaskan menimbulkan warna cokelat). Pewarna sintetis yang diizinkan, antara lain carmoisine (merah), tartrazine (kuning), violet GB (ungu), brilliant blue FCF (biru), dan fast green FCF (hijau).
  2. Penguat cita rasa, misalnya aroma buah-buahan, aroma vanili (ekstrak vanili), pemberi rasa daging/ayam, kesan panas (rempah-rempah), kesan dingin/segar (mint), pemanis dari gula merah/gula pasir, pemanis sintesis (sakarin, Na-siklamat, dan Ca-siklamat) asidulan (asam laktat, asam asetat, asam sitrat, asam fumarat, asam malat, asam suksinat, dan asam tartrat).
  3. Antikerak, biasanya ditambahkan pada tepung yang bersifat higroskopik untuk mempertahankan sifat butirannya. Contohnya kalsium silikat (CaSiO3) untuk campuran tepung dan rempah-rempah minyak atsiri, dan Ca-stearat untuk mencegah penggumpalan tepung. Bahan antikerak tersebut akan ikut termetabolisme dalam tubuh tetapi tidak berbahaya, asalkan dalam jumlah yang diperbolehkan dalam makanan.
  4. Pemantap, digunakan untuk memperoleh tekstur yang keras dan renyah. Contohnya Ca-sitrat, Al2SO4 dan KAlSO4 untuk pembuatan asinan ketimun dengan cara menambahkannya ke dalam larutan garam sebelum difermentasikan.
  5. Penjernih larutan, contohnya bentonit untuk penjernih anggur, gelatin dan tanin untuk menjernihkan sari buah.
  6. Pemucat, berperan sebagai oksidator. Contohnya benzoil peroksida (C6H5CO)2 untuk memucatkan tepung terigu yang baru (biasanya berwarna kuning) menjadi berwarna putih.
  7. Pengembang adonan, dapat terurai dan menghasilkan gas CO2 dalam adonan roti, sehingga adonan roti mengembang, dan dapat diperoleh roti dengan struktur berpori-pori. Contohnya garam bikarbonat (NaHCO3).
  8. Pengawet, melindungi kerusakan makanan yang disebabkan oleh bakteri maupun jamur. Pengawet organik, contohnya asam benzoat, asam asetat, dan asam propionat. Pengawet anorganik, contohnya natrium nitrit untuk mengawetkan daging dan ikan. Pengawet anorganik dapat membahayakan kesehatan.

Sumber:

Irnaningtyas.(2014).Biologi untuk SMA/MA Kelas XI Kelompok Peminatan Matematika dan Ilmu Alam. Erlangga:Jakarta.

Add a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *